Este queso es originario de España pero fue adoptado por la cocina chiapaneca quien lo convirtió en un queso muy querido y tradicional. Cabe señalar que este queso también se prepara con leche de vaca, aunque la diferencia está en que, después de crear la pasta, es ahumado con maderas durante siete horas. De esta forma, adquiere una textura y tonalidad tostada.